Mąka mące nierówna. Różnice dotyczą nie tylko rodzajów zboża, ale też stopnia przemiału. To właśnie te cechy decydują, do czego najlepiej użyć danego typu. Mąka pszenna jest odpowiednia do ciasta drożdżowego, żytnia do chleba, a tortowa do delikatnych wypieków. W tym poradniku wyjaśniamy, jak dobrać odpowiedni rodzaj i typ mąki do konkretnego przepisu, aby piec bez zgadywania.

Jakie są rodzaje mąk?

Mąki dzielimy na rodzaje przede wszystkim według zboża, z którego zostały wytworzone. 

• Mąka pszenna – jest najpopularniejsza i najbardziej uniwersalna. Zawiera dużo glutenu, dzięki czemu ciasto z niej jest elastyczne i dobrze rośnie. Nadaje się do lekkich wypieków, makaronów, naleśników czy pierogów.
• Mąka żytnia – ma mniej glutenu i więcej błonnika. Daje cięższe, bardziej zbite ciasta. Jest używana głównie do wypieku chleba żytniego i przygotowywania zakwasu.
• Mąka orkiszowa – jest wytwarzana z orkiszu, czyli jednej z odmian pszenicy. Dobrze sprawdza się w wypiekach, ma delikatny, lekko orzechowy smak i często jest wybierana jako zdrowsza alternatywa dla zwykłej mąki pszennej.
• Mąki bezglutenowe – to mąki z ryżu, kukurydzy, gryki, migdałów czy kokosa. Nie zawierają glutenu, więc są wykorzystywane przez osoby z celiakią lub nietolerancją glutenu. Używa się ich do zagęszczania, panierowania i wypieków bezglutenowych. 

Oprócz rozróżnienia na podstawie rodzaju zboża, mąki dzieli się pod względem stopnia przemiału:

• mąki pełnoziarniste, np. graham i razowa – powstają z całego ziarna (łącznie z otrębami), więc są bogate w błonnik i składniki mineralne; 
• mąki jasne – powstają z przemiału oczyszczonych ziaren, więc są lżejsze, ale zawierają też mniej błonnika i składników mineralnych.

Rodzaje a typy mąk – różnice

Bardziej szczegółowo stopień przemiału surowca i zawartość substancji mineralnych określają typy mąk. Jeśli na opakowaniu widzisz oznaczenie „typ 450” lub „typ 2000” to nie odnosi się ono do rodzaju mąki, czyli tego, z jakiego zboża została zrobiona (pszenicy, żyta, orkiszu), ale do tego, ile popiołu (minerałów) pozostaje po spaleniu 100 g mąki.

• Typy niskie (np. 450, 500) to mąki jasne, drobno mielone, z samego środka ziarna. Mają mało błonnika, są lekkie i świetnie sprawdzają się w ciastach drożdżowych, biszkoptach i deserach.
• Typy wysokie (np. 1850, 2000) to mąki ciemne, razowe. Zawierają otręby i więcej składników odżywczych. Są zdrowsze, ale bardziej chłoną wodę i nie nadają się do puszystych wypieków.

W Polsce typ mąki zawsze znajdziesz na opakowaniu. Jeśli sięgasz po produkty zagraniczne, np. włoskie możesz spotkać się z innymi oznaczeniami. W przepisach na ciasto do pizzy często polecana jest mąka typu 00, czyli bardzo drobno mielona. Jej „zamiennikiem” jest zwykle mąka typu 450. Więcej o typach i rodzajach mąk przeczytasz w artykule na stronie ALDI.

Jakie właściwości i zastosowanie mają poszczególne rodzaje mąk?

W każdym przepisie powinno być wskazane, jaki rodzaj i typ mąki jest zalecany. Wybór odpowiedniej mąki to więcej niż kwestia smaku – to również podstawa udanych wypieków

Poniżej znajdziesz krótki przewodnik po najczęściej używanych mąkach i ich zastosowaniu.

• Mąka pszenna typ 450 (tortowa) – jest jasna, delikatna i lekka. Doskonale nadaje się do biszkoptów, pączków, kruchych ciasteczek.
• Mąka pszenna typ 500 (wrocławska/luksusowa) – jest uniwersalna, ale najczęściej wykorzystuje się ją do ciast drożdżowych, pierogów, naleśników i zasmażek.
• Mąka pszenna typ 650 – jest nieco cięższa, więc idealnie sprawdza się do wypieku chleba, bułek czy pizzy.
• Mąka pszenna typ 1850 (graham) i typ 2000 (razowa) – są mielone z całego ziarna, ciemne i bogate w błonnik. Najlepiej wykorzystywać je do pieczywa pełnoziarnistego i razowego.
• Mąka żytnia typ 720 – idealnie nadaje się do jasnego chleba żytniego i mieszanego.
• Mąka żytnia typ 2000 (razowa) – jest ciemna i ciężka i najczęściej wykorzystuje się ją do przygotowywania zakwasu i wypieku chleba razowego.

Materiał zewnętrzny